ANNA.HU
A sógor konyhája
Rokonként kezeljük őket, egy egész nemzetet ölelünk a keblünkre. Nem mindig volt így, és most sem zökkenőktől mentes az egymás mellett élés. De nem csak a múlt kötelez, hanem a jelen is. A közös élményeknek köszönhetően nem pusztán a történelmünkben van közös szegmens, de az osztrák gasztronómia sem áll távol a magyar konyhaművészettől.
Az osztrák konyhát a legtöbben csupán a sípályák és azok ellátására berendezkedő települések által kínált ételekből tapasztalják meg. Sznobság lenne azt állítani, hogy az nem része nemzetük kultúrájának. Jó kis kaja az, amely a hidegtől megcsípet, mozgástól megfáradt testet táplálja, a lelket felvidítja. Az étlapon bármelyik ország szülöttje megtalálja az ízlésének valót. Mert sokszínű, mert modern szóval élve globalizált.
Történelmi tény, hogy több néppel élt szoros kötelékben, amelyekben nem csak a politikai szálak szövődtek kuszára, hanem a szokások, és azon belül is a gasztronómia formálta a konyhai műveleteket.
Magyarország, Csehország, Szlovákia, Lengyelország, Horvátország, Olaszország, Németország, Franciaország, és talán valamennyi nemzet Európában, része az osztrák konyhának. Be- és kivándorlók, na meg a ki-bevándorlók, egyre táguló látótérrel formázták mostanira gasztrokultúrájukat: gőzgombóc, zsemlegombóc, bukta, nudli, túrógombóc, palacsinta…
A legtöbb osztráknak tartott étel, valahonnan valamelyik nemzeten át érkezve honosodott meg. Magyarok révén ismerkedtek meg a különböző töltelékű rétesekkel, a törököktől vették át a kiflit, a puliszkát, a kávét és számos fűszert, az olaszoktól ellesték a dinsztelt húst, a szerbektől a grill ételeket.
Annak ellenére, hogy sok mindent eltanultak a környező országoktól, a maguk jellegzetes módján készítik és tálalják őket. Leveseik tartalmasabbak, levesbetéteik különlegesek (májgombóc, grízgaluska, palacsinta, stb.). Az általuk készített ragukat liszttel teszik sűrűbbé, laktatóbbá, ugyanakkor krémesebbé. Főételeikből nem hiányozhat a hús, ami főként marha- és borjúhús. Hentesáruik (szalámik, kolbászok, virslik, stb.) minőségét hidegtálaikkal előszeretettel illusztrálják, amelyek mellől nem hiányozhat a sör.
Gondolhatnánk, már csak a neve alapján is, hogy a bécsi szelet az osztrák konyha kizárólagos büszkesége, de Milánótól orozták el. Az egyetlen eredendően osztrák találmány a csigák étkezésére történő felhasználása, amelyek már a XVIII. Században alapvető élelmiszernek számítottak. Készítették ragunak, töltötték kolbászba, tálalták salátához, tésztához.
Valóban számít, hogy a receptek melyik nemzettől erednek? Vagy a lényeg mégis csak az, hogy az osztrák konyhában jó minőségű alapanyagokkal készült élvezeti cikké emelt tartalmas ételek kerülnek az asztalra?
A csigáról leöntjük a levet, de nem öntjük ki. A gombát megtisztítjuk és felszeleteljük. Felhevített olajon kicsit átpároljuk a csigákat és a gombát, majd hozzátesszük a hagymát és a petrezselymet. Pár percig pároljuk együtt, majd hozzáöntjük a csigáról leöntött levet, a csontlevest és a bort. 15 percig forraljuk. Pürésítsük, majd 10 percig hagyjuk állni. Végül keverjük hozzá a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és citromlével, Pernod-dal ízesítsük.
Rahmschnitzel – Borjúszelet tejszínes mártásban
Hozzávalók: 4 szelet borjúhús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej hagyma, 6 dkg vaj, 2-3 ek paradicsompüré, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejszín, ½ citrom leve, liszt, csipetnyi cukor, fekete bors, só
A hús szeleteket vékonyra kiklopfoljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd lisztbe forgatjuk. A szalonnát és a hagymát felkockázzuk. Egy nagyobb serpenyőben a vajon 2-2 perc alatt átsütjük a hús mindkét oldalát, majd kivesszük a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a szalonnát és a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a bort, és néhány percig főzzük, mielőtt hozzáöntenék a tejszínt. Cukorral és citromlével ízesítjük. A húst az általa engedett lével együtt visszatesszük a serpenyőbe, és összemelegítjük.
Hozzávalók: 2 dl tej, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg cukor, 5 dkg puha vaj, ½ citrom héja, 1 tojás, 1 tojássárgája, só, szilvalekvár (sütésálló);
Hozzávalók a sütéshez: 5 dkg vaj, 2 ek cukor, 2 dl tej
A lisztet keverőtálba tesszük, közepébe mélyedést csinálunk, amibe belemorzsoljuk az élesztőt, meghintjük 1 ek cukorral, ráöntjük a felmelegített tejet, meghintjük liszttel, és letakarva 30 percig kelesztjük. Hozzáadjuk a maradék cukrot, a vajat, a reszelt citromhéjat, a tojást, a tojássárgáját és a sót. Nyúlós tésztává gyúrjuk. Letakarva 1 órán át kelesztjük. A tésztát beolajozott kézzel 10 egyenlő részre osztjuk. Mindegyik adag közepére szilvalekvárt teszünk, és gombócot formázunk. Nem túl szorosan egymás mellé helyezve, letakarva, további 30 percig kelesztjük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy nagyobb tűzálló tálban felolvasztjuk az 5 dkg vajat, hozzáadjuk a 2 ek cukrot és a 2 dl tejet, felforraljuk, majd a gombócokat ebbe helyezzük. Lefedve a sütőbe rakjuk és 30 perc alatt átgőzöljük. Vaníliasodóval, fahéjjal vagy darált mákkal kínáljuk.
